Entièrement repensée et rebâtie en pierres et béton brut au cours de la période 2008-2009, la cave a été conçue pour répondre à l’exigence du respect de la matière première qu’est le raisin. Les espaces vinification, élevage et stockage ont fait l’objet de travaux importants de réhabilitation, de modernisation et d’agrandissement.

Les cuves béton et les cuves inox.

Dominique à la table de tri.

Gros plan sur les rafles et les baies mûries au soleil.

Beto dans la cuve.

Les premiers jus, enivrants…

Les grappes de raisin des parcelles destinées à l’élaboration des vins blancs et rosés sont directement pressées après un passage au froid de 36 H. On évite ainsi que les jus soient oxydés. Généralement, le ramassage des raisins blancs commence début septembre.

C’est la même procédure qui est appliquée pour une partie des vins rosés, l’autre partie étant obtenue par saignée (les raisins sont encuvés une nuit environ, puis la cuve est “saignée” et les jus sont légèrement teintés).

Toutes les cuvées en rouge sont égrappées et mises en cuve par gravité. Les vendanges commencent généralement autour du 10 septembre et se terminent début octobre pour le cépage mourvèdre, plus tardif.

Dans la cave, la vinification s’étale sur environ 45 jours avec une phase de fermentation, une phase de macération pour se terminer par le pressurage.

Le fil conducteur de la vinification est le respect de la matière première qu’est le raisin. Adaptée au parcellaire, la cuverie se compose de cuves bétons parallépipédiques et tronconiques pour les vins rouges. Toutes sont équipées d’un système de thermorégulation.

L’encuvage des raisins s’effectue par gravité, sans opération de pompage de la vendange, pour respecter l’intégrité des baies. Les doses de SO2 utilisées sont réduites au minimum afin de ne pas dénaturer les arômes des vins.

Les levures indigènes présentes sur la peau des raisins suffisent à déclencher la fermentation.

Chaque unité culturale est vinifiée séparément, qu’il s’agisse des blancs, des rosés ou des rouges.

A l’issue des vinifications, les cépages blancs sont assemblés et poursuivent leur élevage soit en cuve inox, soit en fûts demi-muids (600 l).

Pour les rosés (assemblages de cinsault, counoise et mourvèdre), ils sont élevés uniquement en cuves.

Pour les vins rouges, certaines cuvées sont assemblées immédiatement après la vinification, d’autres sont élevées cépage par cépage (notamment La Cupa) et les assemblages interviennent à la fin de l’élevage en barrique qui peut durer jusqu’à 24 mois suivant les millésimes.

Notre chai d’élevage, avec des choix très différents suivant les cuvées.